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Portugal à Lupa

Há 13 anos a calcorrear o País como jornalista, percebi há muito que não valorizamos, como devíamos, o que é nosso. Este é um espaço que valoriza Portugal e o melhor que somos enquanto Povo.

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Gafanha da Nazaré: caras de bacalhau, um petisco no «Porão»

A gastronomia da Gafanha da Nazaré (Ílhavo) funda-se nas práticas alimentares da comunidade piscatória. No restaurante «O Porão» provamos especialidades que «não se encontram à prova em qualquer lado», como garante o proprietário João Costa. À mesa chega a feijoada de sames, as línguas de bacalhau, comuns na cozinha dos pescadores que embarcavam para a pesca do bacalhau nas gélidas águas do Atlântico.

 

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 Na imagem, feijoada de samos

 

Há cinco anos que João Paulo Costa está à frente do restaurante «O Porão», localizado na Rua da Saudade, na Gafanha da Nazaré. Uma casa que abriu portas há 17 anos mantendo-se até hoje «fiel à tradição bacalhoeira» regional.

 

Aqui, o «fiel amigo» é rei, como não podia deixar de ser, ou não fosse a Gafanha uma terra profundamente ligada à pesca do bacalhau.

 

N’«O Porão» predominam os pratos tradicionais de bacalhau. Contudo, é nas partes menos nobres e que a indústria «deitava fora» que reside um dos «maiores segredos» da cozinha deste restaurante.

 

Partes essas que, explica João Costa, «eram aproveitadas pelos pescadores para alimentar o estômago» nos longos meses que passavam no mar.

 

No seu restaurante são «estas partes» que se servem «também à mesa» com «a mesma dignidade» dos restantes afamados pratos de bacalhau. Um deles é a famosa feijoada de sames, expressão que os bacalhoeiros chamaram de «Samos», e confeccionada com a bexiga-natatória do peixe.

 

As línguas de bacalhau são outra especialidade da casa e «um verdadeiro petisco» procurado «por muitos clientes» que ali se deslocam propositadamente para as provar.

 

Tanto os sames como as línguas são conservados em salmoura e «antes de serem cozinhados são também demolhados para retirar o sal em excesso», explica o responsável daquele estabelecimento.

 

Mas para aqueles que gostam de petiscos n’«O Porão» há um prato que contém todas estas partes menos consumidas: é o designado «misto de bacalhau abafado», confeccionado com os tais derivados [línguas, caras, sames e badanas (a orelha do bacalhau)].

 

João Costa não tem dúvidas: «o bacalhau é uma fonte riquíssima da economia da região e do país e por isso mantém a aposta na restauração e no estabelecimento».